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EL MUNDO DE LOS DESTILADOS. DESTILADOS DE AGAVE. EL TEQUILA

EL MUNDO DE LOS DESTILADOS. DESTILADOS DE AGAVE. EL TEQUILA

tequila

GUIA PRÁCTICA PARA CONOCER EL TEQUILA

EL TEQUILA, BEBIDA MEXICANA POR EXCELENCIA


El tequila en el mundo es considerado un símbolo de mexicanidad que se consolidó en los años cincuenta gracias a la Época de Oro del cine mexicano, donde esta bebida, junto con la música del mariachi, acompañaba a los personajes al brindar por sus triunfos, pero también los reconfortaba en sus tristezas y fracasos, así los actores se convirtieron en grandes promotores del tequila.

Secreto del agave azul

El tequila es una bebida resultado de la destilación de azúcares de jugos obtenidos a partir del Agave tequilana Weber azul. Esta planta se distingue por sus pencas largas, angostas y rígidas de color azul, lo que la convierte en una especie de indiscutible belleza.
La madurez del agave es un largo proceso de evolución que tarda de ocho a diez años después de plantado, luego se lleva a cabo la cosecha y durante ésta se realiza la jima, nombre que se le da a la actividad de cortar las pencas para extraer la piña del agave. Una vez terminada esta dura faena, las piñas son recolectadas y transportadas a los hornos.
Después del proceso de cocción, son trituradas en la tahona, molino que consta de una gran piedra circular con un eje que utiliza tracción animal, motriz o mecánica. Los mostos y el bagazo son recuperados para elaborar el tequila 100% agave, mientras en aquellos que no poseen esta característica, conocido como tequila mixto, se adiciona hasta 49% de otro tipo de azúcares. La fermentación puede ser natural o empleando levaduras, y se efectúa en difusores, donde se separan los azúcares y el bagazo.
El mosto obtenido se coloca en modernos alambiques de destilación, donde se separan los residuos, luego se realiza una segunda destilación para desechar el exceso de agua, incrementando el porcentaje de alcohol.
El tequila obtenido se coloca para su maduración en barricas de roble blanco o encino, donde puede ser abocado con color caramelo, extracto de roble, glicerina o jarabe de azúcar. Este proceso permite la existencia de bebidas con diferentes aromas y sabores.

Tequila, Denominación de Origen

La Denominación de Origen es el nombre que se le da a una región geográfica del país y que sirve para designar un producto originario de la misma, cuya calidad y características se deben exclusivamente al medio geográfico, comprendidos en este los factores naturales y humanos. El tequila cuenta con este distintivo.
El 13 de octubre de 1977 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la declaración de protección a la Denominación de Origen Tequila, este fue un paso de gran importancia para el incremento de la calidad del producto y su repunte a nivel internacional.
El territorio protegido comprende 181 municipios de cinco estados de la República Mexicana: Jalisco con sus 125 municipios, Nayarit con 8, Guanajuato con 7, Tamaulipas con 11 y Michoacán con 30. Solamente en estas regiones se puede cosechar y utilizar la materia prima, Agave tequilana Weber variedad azul, para la producción de tequila. Ningún otro país puede producir tequila.
Se estima que la producción de agave tequilero asciende a las 900 mil toneladas anuales, donde unas 300 mil personas trabajan orgullosas de participar en la elaboración de esta bebida que llega al mundo entero. En 2011 se obtuvieron 261 millones de litros, de los cuales se exportaron 163 millones, principalmente a Estados Unidos, Alemania, España, Francia y Canadá.
El Consejo Regulador del Tequila (CRT) es una asociación reconocida por el gobierno mexicano que sirve de pilar en la protección de la Denominación de Origen Tequila en México y el mundo, así mismo promueve el consumo, la calidad y el prestigio del tequila.

Lo que marca la diferencia

Existen 2 categorías de tequila:
Tequila 100% agave. Si está elaborado únicamente a partir de azúcares del agave Tequilana Weber variedad azul y fue envasado en la región protegida por la Denominación de Origen.
Tequila (O Tequila Mixto). Cuando al menos 51% de los azúcares presentes provienen del agave Tequilana Weber variedad azul. El 49% restante puede provenir de otras fuentes naturales como caña, piloncillo o maíz, pero siempre y cuando no sean agaves de otras especies. Este producto puede ser envasado en regiones distintas a las señaladas en la Denominación de Origen.
Las dos categorías de tequila están divididas a su vez en 5 tipos:
Blanco. Cuando es el producto directo del segundo destilado.
Joven u oro. Tequila avocado o la mezcla de tequila blanco con tequila madurado.
Reposado. Producto madurado de 2 a 12 meses en barricas de roble blanco.
Añejo. Madurado por más de un año en barricas de roble blanco, no mayores a 600 litros.
Extra añejo. Tequila añejo que supera los 3 años de maduración.

Rubén Ubric Fortuño